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      將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與清水，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這樣可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄味濃。
燉湯技術(shù)要領(lǐng)：
（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì)，但可制成茸泥，制成丸子狀。
（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。
（3）燉時(shí)要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
（4）燉時(shí)只加清水和調(diào)料，不加鹽和帶色調(diào)料熟后再進(jìn)行調(diào)味。
（5）用小火長時(shí)間密封加熱1-3個(gè)小時(shí)，以原料酥軟為止。