食堂成本管控
日期：2014-11-10
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一、原料采購(gòu)：
臺(tái)膳公司管理的食堂，在多個(gè)承包食堂集中的地區(qū)，采取統(tǒng)一采購(gòu)分片管理方式；在分散各地的單個(gè)食堂，采取定點(diǎn)采購(gòu)連鎖管理方式經(jīng)營(yíng)。
對(duì)于有多個(gè)食堂集中地區(qū)，主要采取公司統(tǒng)一大型采購(gòu)，統(tǒng)一車(chē)輛配送的原則，在保證原料質(zhì)量的情況下，將成本降到最低，極大地保障了就餐者餐飲質(zhì)量，提高就餐者滿意度。
對(duì)于分散各地的單個(gè)食堂，我們會(huì)調(diào)查該地區(qū)前五名較有聲譽(yù)、有規(guī)模的糧油、副食品、干貨、肉類(lèi)以及蔬菜等食材供應(yīng)商，在保證質(zhì)量的同時(shí)尋求最理想價(jià)位，經(jīng)對(duì)比分析后與之簽訂《購(gòu)銷(xiāo)合約》、《優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)承諾書(shū)》等相關(guān)文件，并將合作供應(yīng)商資料（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、衛(wèi)生許可證、法人代表身份證等）留存于食堂辦公司或倉(cāng)庫(kù)，以備查詢。
如此不僅減輕采購(gòu)管理帶來(lái)的漏洞，也因價(jià)廉物美而為食堂的成本控制打下堅(jiān)牢的基礎(chǔ)。
二、人事安排：
食堂廚房各項(xiàng)工作是快速、緊張、有序地進(jìn)行；就像鐘表里的各齒輪，只要一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題均會(huì)影響開(kāi)餐質(zhì)量或時(shí)間。所以食堂人員的聘用以經(jīng)驗(yàn)豐富的、避免裙帶關(guān)系的熟手為主。
食堂廚房工作不單是講究個(gè)人速度，更講究與同事間、班組間的工作協(xié)調(diào)；一個(gè)食堂經(jīng)驗(yàn)豐富的廚工，其工作效率相對(duì)于生手員工來(lái)說(shuō)一頂二、一頂三或以上；沒(méi)經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)驗(yàn)不足的廚工不但工作效率不高，還有可能出現(xiàn)浪費(fèi)，甚至影響別人操作，造成工序減慢或停滯。
對(duì)于有裙帶關(guān)系的廚工（上層領(lǐng)導(dǎo)或現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理/主管的親戚朋友），套用食堂現(xiàn)場(chǎng)管理員的一句話：“個(gè)個(gè)是大爺……” ，而且使食堂經(jīng)理/主管沒(méi)辦法“一碗水端平”，無(wú)法達(dá)成團(tuán)隊(duì)凝聚力，使團(tuán)隊(duì)成為一盤(pán)散沙甚至明爭(zhēng)暗斗，嚴(yán)重影響食堂管理運(yùn)作。
因此，必須重視食堂人事的安排，否則只能招聘更多的人手來(lái)應(yīng)付繁瑣的廚房工作，導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本的增加。
三、菜譜制作：
在制作菜譜時(shí)，盡量使用當(dāng)?shù)?、?dāng)季豐產(chǎn)的蔬菜為原料，因?yàn)榇竺娣e種植，而且接收了陽(yáng)光和雨露撫育，更是與大自然的節(jié)奏同步，不貴的同時(shí)新鮮、營(yíng)養(yǎng)而又健康；大棚產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)高些，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)弱些。
沒(méi)有不好吃的食物，只有不合格的廚師。好的廚師能在少量食材的情況之下做出不同口味、不同形狀、不同顏色的菜式；因此，在用餐者喜愛(ài)的情況下，廚師應(yīng)該用當(dāng)?shù)?、?dāng)季的食材原料做出千變?nèi)f化的菜式；使用餐者享受到各種美味、各種菜譜的同時(shí)更擁有健康。
四、工作協(xié)調(diào)：
食堂的工作協(xié)調(diào)十分重要，會(huì)直接影響飯菜等食品的供應(yīng)量是否合理，不能讓用餐者不夠飯菜吃，也不能有大的浪費(fèi)；如果每餐均超出浪費(fèi)的界限，日積月累那是一筆很大的開(kāi)支。
（1）食堂管理員與食堂各部門(mén)的協(xié)調(diào)。每一種菜初加工、炒后都會(huì)有不同程度的減輕重量，特別是青菜，生菜炒后重量縮少一半，預(yù)計(jì)中餐開(kāi)餐需超熟生菜100斤，則采購(gòu)210斤、切配后為200，否則炒出來(lái)份量就不達(dá)標(biāo)。所以，食堂管理者不僅要有精湛的廚藝，更有高超的協(xié)調(diào)能力。
（2）食堂內(nèi)部各部門(mén)間協(xié)調(diào)。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料；如果一餐要炒幾十個(gè)菜，廚師、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、切配等部門(mén)之間的配合就顯得十分重要，配合不好會(huì)影響出品的口味、菜式、顏色等，直接導(dǎo)致浪費(fèi)。
開(kāi)餐時(shí)分餐組需與廚師組無(wú)縫溝通，預(yù)計(jì)不夠的菜，提前通知將菜炒出來(lái)，不能讓用菜者干等；接近開(kāi)餐尾聲時(shí)在保證后來(lái)者均有飯菜吃的情況下，就不要浪費(fèi)再炒菜了，否則又是一筆無(wú)謂的開(kāi)支了。
（3）食堂與客戶（發(fā)包方）的協(xié)調(diào)。用餐者用餐時(shí)間有無(wú)臨時(shí)變動(dòng)、發(fā)工資的時(shí)間、就餐人數(shù)臨時(shí)增加或減少、有什么活動(dòng)等等突發(fā)事件均會(huì)影響食堂開(kāi)餐的運(yùn)作，不夠吃可以加做，浪費(fèi)了就無(wú)法挽回了。
因此，食堂與客戶的溝通協(xié)調(diào)亦需保持暢通無(wú)阻，以便按需調(diào)整食堂運(yùn)作，避免浪費(fèi)。
